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Servir les vins

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Vous trouverez ailleurs : comment accorder vin et mets et comment déguster.

 

Température de service


À quelle température servir une bouteille ? Seul un très grand rouge peut être apprécié à la température d’un appartement. En fait n’importe quel vin perd de la qualité en chauffant au-dessus de 20°C. Mieux vaut servir légèrement froid (que légèrement trop chaud) car le vin se réchauffe dans le verre.

Je sers les rouges légers (fruités, primeurs) vers 12°C ; les verres se réchauffent rapidement. L’été, servir frais implique un passage par le réfrigérateur.

Les rouges tanniques (par exemple d’Aquitaine ou du Piémont italien) aiment la zone des 18°C ; donc l’été je ne les sors pas (de la cave ou d’un court séjour au réfrigérateur) avant consommation.

De même, certains blancs s’épanouissent à plus haute température que d’autres. Je pense aux bourgognes et aux loires de cépage chenin ; je les traite comme les rouges légers. Par contre - comme tout le monde - je sers les blancs légers ou pétillants : froids, mais pas glacés (donc la portière du régrigérateur convient).

 

Refroidir du vin

Vermeer, Le Verre de vin - détail (ou une dégustation sans température) Alors comment refroidir rapidement une bouteille de vin ? Mettez la bouteille dans un seau d’eau avec beaucoup de glace. L’eau fait fondre rapidement la glace et la bouteille se retrouve entourée d’eau glacée. Bientôt le vin est froid, puis certaines étiquettes se détachent...

Une idée plus dangereuse et pour l’étiquette et pour le vin serait d’entourer la bouteille d’un linge trempé et de mettre le tout au congélateur. L’eau gèle vite et transfère le froid rapidement (parce qu’elle est au contact de la bouteille).

 

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