amélioré en 2020

Comment fabrique-t’on le vin ? Beaucoup de manipulations humaines permettent d’obtenir du crémant, du gout de chêne, du moelleux, un gout oxydatif. L’intervention humaine peut être très faible – comme pour les vins naturels.

Préparer la fermentation

Le vin, c’est d’abord du jus de raisin transformé par fermentation alcoolique. On l’obtient en plusieurs temps : remplissage, macération, fermentation,décuvage et pressurage, élevage. Ces opérations provoquent une extraction variable de matière, tannins et couleur, qui se retrouvera dans le vin fini.

Voici quelques techniques pour orienter la transformation en vin :

1. Pendant le remplissage ou une fois la cuve remplie, on peut éventuellement écraser les raisins pour qu’ils libèrent leur jus : le foulage active la fermentation en libérant des levures et du sucre dans la masse du raisin.
2. Pendant la macération (ou cuvaison), on pourra faire un pigeage en enfonçant le sommet de la cuve (le chapeau de marc) dans la masse sous-jacente de jus et de peaux de raisins. Entre autres effets, le pigeage freine le développement des bactéries acétiques sur le raisin au contact prolongé avec l’air.
3. La flash-pasteurisation consiste à chauffer le mout à 113 degrés pendant trois minutes. Ceci tue les levures et les bactéries naturellement présentes dans le vin. Elles seront remplacées par des levures industrielles qui donneront un gout prévisible au vin.
4. Une extraction violente de matière (suite à une trituration des baies ou liée au sulfitage de la vendange) enlèvera de la finesse aux tannins.
5. Il y a toute une panoplie d’additifs.

Les techniques 3, 4 et 5 sont absentes pour les vins naturels.

Macération carbonique

Décuvage et pressurage

On va sortir la vendange de la cuve pour la presser lorsqu’on considère qu’elle a suffisamment macéré, d’après l’évolution de la densité du jus, mais aussi l’aspect des raisins, la dégustation, etc. Le décuvage (ou écoulage) peut se faire avec précautions pour ne pas oxyder le jus des raisins : on reprend le raisin dans des caisses à vendange pour l’emmener au pressoir.

À ce niveau-là, on commence à avoir une idée de ce que sera le vin, bien que la fermentation ne soit pas terminée. Le jus de la cuve tiré directement s’appelle le jus de goutte.

Les raisins rouges à presser libèrent le jus de presse, souvent plus sucré que le jus de goutte, car moins fermenté. Le jus de presse est aussi plus riche en couleur et en tannins : on pourra l’assembler au jus de goutte, pour terminer la fermentation en cuve ou en fut.

Des bulles ou du sucre

Les vins peuvent être faits crémants (comme le champagne), pétillant ou tranquille (sans bulles). On ajoute du sirop à presque tous les crémants avant mise en bouteille.

On peut aussi ajouter du sucre de betterave au mout de raisins en fermentation ; dans ce cas, le sucre se transforme en alcool. Cette chaptalisation n’est autorisée que dans les régions les moins chaudes.

Élevage en futs de chêne

Définition : l’élevage est le moment de la vie du vin entre la fin de la fermentation et la mise en bouteille. Il peut se faire en cuve neutre (inox ou céramique), en vieilles barriques de chêne (pour une oxydation lente), ou en futs de chêne.

Plus les futs sont petits, plus le bois est neuf, plus la chauffe des douelles est toastée, et plus l’élevage impose au vin un gout marqué (caramel, vanille, pain grillé, beurre poêlé). Ce gout est souvent très apprécié.

Vins doux

Le style d’un vin tranquille élevé sans oxygène (ou presque) peut être :

• Sec : il ne reste pas de sucre dans le vin (ou jusqu’à 2 g/l).

• Tendre, moelleux, ou liquoreux ; la fermentation laisse du sucre dans le vin. On parle de sucre résiduel : qui n’a pas été consommé par la vinification. La fermentation peut durer un an ou deux (vins de paille). En cours de vinification, lorsque le vin a atteint un équilibre alcool-sucre satisfaisant, il faut le stabiliser, c’est-à-dire empêcher toute fermentation ultérieure. La stabilisation peut être naturelle (arrêt spontané de la fermentation) ou forcée (par mutage au SO2 dans le vin).

• Fortifié : on ajoute de l’alcool soit au vin, soit au mout de raisins en fermentation pour garder les sucres naturels. Si la fermentation en cours est arrêtée (mutage) par ajout d’alcool vinique neutre, on a des vins comme le porto et les vins français d’appellation vin-doux-naturel (VDN : Rivesaltes, Maury, Banyuls, Rasteau, les Muscat).

Élevage oxydatif

La vinification tranquille peut être suivie d’un élevage avec de l’air au-dessus du vin ; on dit sous atmosphère oxydative. Après fermentation, le vin est laissé plusieurs mois dans la barrique. Le vigneron attend avant de remettre le vin à niveau (ouillage) ; ce qui fait que le vin est en contact fondamental avec l’air. Les régions concernées sont le Jura français et l’Andalousie. Le vin peut être sec (Vin Jaune), ou fortifié (comme à Xérès, Jerez en castillan, Sherry en anglais). Les vins élevées sous atmosphère oxydative ont un gout très spécifique (coing, fumé, noix), qui déplait parfois. (Personnellement j’aime.)

Styles de vins

Il existe d’autres styles de vins. Résumons ce qui est couramment disponible au particulier :

Gaz	Sucre	Couleurs
effervescent	sec	blanc pétillant
effervescent	moelleux
effervescent	fortifié	blanc crémant	rosé
tranquille	sec	blanc	rosé	rouge
tranquille	moelleux	blanc
tranquille	fortifié	blanc		rouge
élevage sous air	sec	Vin Jaune
élevage sous air	moelleux
élevage sous air	fortifié	blanc

Les vins se distinguent aussi par le degré de maitrise du processus de fabrication, la variété du raisin rouge ou blanc.

La production du sol à la bouteille est excellement expliquée dans le Traité de jajalogie (Les fondamentaux du vin naturel) par Pierrick Jégu et Bénédicte Govaert, éditions 12°5.