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Raisins bios, sulfites et vin naturel

Le label européen de « vin biologique » vous trompe. Faites la différence entre « vin bio », sans sulfites, « vin nature ». Parler de vins bios est légal mais inexact. La vinification ne peut pas être biologique, mais elle peut être respectueuse. Laissez-moi expliquer dans l’ordre : l’agriculture biologique, les sulfites et les vins naturels.

 

Viticulture conventionnelle

Les viticulteurs consomment énormément de pesticides. L’agriculture raisonnée consiste à limiter l’usage des pesticides et autres polluants. Ce concept permet à la filière d’afficher des valeurs environnementales tout en pérennisant ses pratiques (polluantes).

Agriculture biologique

Les raisins peuvent être produits en agriculture biologique. Les pratiques culturales se conforment alors à une réglementation (dépendant du pays) ou à une charte.

On évite les engrais chimiques, les pesticides et les herbicides chimiques. On utilise des moyens phytosanitaires d’origine végétale, animale ou minérale (notamment la bouillie bordelaise, le soufre, le cuivre, avec éventuellement de l'hydroxyde ou du oxychlorure). Donc le bio utilise des fongicides, des pesticides, dont certains sont des perturbateurs endocriniens, d'autres nuisibles aux pollinisateurs... On favorise la vie d’insectes prédateurs régulant la population des ravageurs. Le compost est l’emblème de la culture bio ; c’est un engrais (obtenu par fermentation des déchets organiques) qui remplace les engrais chimiques.

Voici une liste de quelques organismes de certification ; de la charte la plus large à la plus stricte :

  • label Agriculture Biologique européen
    Un règlement de l’Union européenne établit que seules les denrées alimentaires contenant au moins 95 % d’ingrédients biologiques peuvent porter le logo biologique européen. Ce règlement autorise la présence « fortuite ou techniquement inévitable » d’OGM à hauteur de 0,9 % dans les produits ainsi étiquetés. Les OGM pourraient notamment se retrouver dans les raisins de fermentation.
  • label Agriculture Biologique
    AB est un logo de l’État français. La dénomination vient de « agriculture biologique ». Les produits peuvent afficher cette marque s’ils contiennent au moins 95 % de produits bios, s’ils ont été assemblés dans l’Union européenne et s’ils sont certifiés par l’une des entités inspectrices, elles-mêmes accréditées par l’agence d’État.
  • ECOCERT est une firme qui fournit des certificats de bio ou de biodynamie en France. Elle ne prélève pas à chaque fois d’échantillon de sol ou de plante pour tester la présence de pesticides.

  • label de biodynamie Demeter
    Demeter est une marque mondiale indépendante pour la biodynamie.

L’agriculture bio a un impact modéré sur la biosphère. Celle-ci inclut les gens : la viticulture biologique attaque moins les travailleurs de la vigne ; beaucoup moins que la viticulture conventionnelle.

En soi, l’agriculture biologique ne change pas vraiment le gout du vin.

" Vin biologique "

Beaucoup d’étiquettes qui indiquent « Agriculture biologique » cachent des vinifications conventionnelles : seul le raisin est bio. À partir de la récolte 2012 les étiquettes de l’Union Européenne peuvent mentionner « vin biologique ». ceci permet toutes les pratiques mentionnées ci-dessous mais interdit d’utiliser de l’acide ascorbique et de désulfurer.

En offrant un boulevard aux coopératives et au négoce qui s’empressent d’investir ce nouveau créneau, la réglementation a créé la confusion avec les tenants des vins « nature ». « Évidemment, il ne fallait laisser personne sur le bord de la route du bio, il fallait que tout le monde puisse la revendiquer », s’insurgeait Olivier B (AOP côtes du Ventoux). Sous le fameux logo européen (une feuille verte étoilée), on peut ainsi trouver « un vin levuré, enzymé, avec addition de phosphate diammonique ou de sulfate d’ammonium, centrifugé, enrichi, électrodyalisé et élevé grâce à l’utilisation de morceaux de bois de chêne, j’en passe et des meilleures. ».

Votre vin n’est pas bio

Il n’y a pas plus de vins bios que de voitures propres. Ce sont des concepts que promeuvent des intérêts commerciaux. Ils vous trompent pour mieux vendre.

Après avoir cultivé « biologiquement » le raisin, on fait le vin. Si la vinification est « naturelle », l’étiquette n’indique souvent ni « nature », ni « agriculture biologique ».

Aucun vin n’est « biologique » puisque — entre la récolte et l’embouteillage — des transformations chimiques se produisent et des produits sont ajoutés. Le raisin « bio » peut aussi être vinifié conventionnellement. Pour « fabriquer » un produit étiqueté « vin biologique » dans l’UE, on peut utiliser (entre autres) :

  • des machines à vendanger ;
  • la trituration du mout de fermentation ;
  • l’addition de sulfites ;
  • l’addition de levures industrielles ;
  • le phosphate diammonique et le chlorhydrate de thiamine pour favoriser le développement des levures ;
  • le charbon activé pour décolorer le vin ;
  • la gélatine alimentaire, la colle de poisson, l’ovalbumine, la caséine, le caséinate de potassium, le dioxyde de silicium, la bentonite, les enzymes pectolytiques, l’alginate de potassium, et le sulfate de calcium pour le clarifier ;
  • beaucoup d’autres additifs (des bactéries, sucres, enzymes, sulfate d’ammonium, tanin, acide tartrique ou citrique, gomme arabique, copeaux, etc.)

Le soufre est mauvais pour vous

Le dioxide de soufre (SO2) est un gaz dense, incolore, allergène et toxique ; son inhalation est fortemment irritante.

Les sulfites sont des sels formés à partir d’anion sulfite SO32-. Les sulfites libres sentent un peu comme une allumette qu’on craque. Une grande quantité de sulfites cause une irritation du nez.

Ingérer des sulfites peut provoquer maux de tête ou migraines. Certaines personnes ont ainsi mal à la tête après avoir bu du vin blanc ou rosé. D’autres réactions se rencontrent chez les personnes sujettes à l’asthme, qui peuvent avoir des crises (asthme et réaction anaphylactique). Ce n’est pas tant que ce vin serait de mauvaise qualité ; c’est peut-être davantage une question de dosage des sulfites dans le vin. Évitez surtout les vins moelleux et liquoreux : ils ont tendance à présenter un taux de sulfites plus élevé que d’autres vins.

Par exemple : Bruges BE  |  34  |  République 75

Pourquoi ajouter du soufre dans le vin ?

Les sulfites sont des additifs de vinification des plus utilisés et des plus controversés. Leurs fonctions principales sont d’inhiber ou de tuer les levures ou les bactéries indésirables, et de protéger le vin de l’oxydation. L’oxydation est la réaction du vin avec l’oxygène. Elle peut altérer la couleur et l’odeur, ou tendre à assombrir ou assécher les vins. Beaucoup de professionnels comptent l’oxydation pour un défaut du vin. De plus, nombre d’autorités vinicoles vous diront qu’il est impossible de faire du vin de garde sans utiliser de dioxide de soufre. C’est simplement faux. Le SO2 inhibe drastiquement le processus d’oxydation. L’alternative est de contrôler l’oxydation.

Le vinificateur peut utiliser des dérivés soufrés à cinq moments du processus de fabrication. Il peut même procéder à d’autres additions s’il est inquiet.

  • À la vendange

    Le soufre est dispersé sous forme de métabisulfite pour inhiber l’action des levures indigènes et pour empêcher l’oxydation. Grâce à cela on peut transporter les raisins vers le chai en prenant son temps.

  • Au foulage

    On ajoute du soufre pour prévenir les dérapages microbiens et autres oxydations. Si on veut inoculer des levures industrielles, elles sont sélectionnées pour leur résistance au SO2 ; donc on ajoute beaucoup de soufre pour empêcher la fermentation de démarrer.

  • À la fermentation

    On peut verser du soufre à n’importe quel moment de la fermentation mais plus communément à la fin pour arrêter ou empêcher la fermentation malolactique. Un vinificateur naturel doit attendre que la malo s’arrête seule (ce qui peut prendre des mois).

  • Au soutirage

    C’est le moment où l'on transvase le vin d’un contenant à un autre.

  • À l’embouteillage

    On ajoute du soufre pour empêcher l’oxydation ou tout action microbienne dans la bouteille. Sinon les vins moelleux présentent le danger que la fermentation reparte.

Un producteur de vin nature cherchera à limiter l’utilisation de soufre à l’embouteillage, seulement des vins blancs, et en quantités minimes. Ne pas en utiliser du tout est risqué (mais se fait).

Depuis 2005, la législation de l’Union Européenne impose la mention « Contient des sulfites » pour la plupart des vins. Le texte précise que l’étiquetage est obligatoire à partir de 10 mg/l de soufre résiduel. Les rares bouteilles qui ne montrent pas cette mention ont donc une teneur en soufre extrêmement faible.

Les vins naturels

Il n’y a pas de certification des vins naturels. C’est un mouvement qui promeut une viniculture d’accompagnement : le vigneron facilite la production plutôt qu’il la contrôle. Concrètement, un vin nature est produit à partir de :

  1. raisins issus de l’agriculture biologique ou de la permaculture ;
  2. vendangés à la main ;
  3. apportés hâtivement au chai ;
  4. fermenté grâce aux levures indigènes ;
  5. sans trituration du mout ;
  6. avec peu ou pas de SO2.

Par exemple : Vannes 56  |  Lyon 69  |  Bruxelles

Des différences de gout

Un vin de l’agriculture biologique peut présenter un gout conventionnel, avec des arômes standards.

Un « vin nature », c’est essentiellement du jus de raisin fermenté. C’est une des alternatives à la standardisation du gout. Vous trouverez plus de détails sur les gouts du vin dans les définitions organoleptiques et mon manifeste de dégustateur.

Le « vin biologique » (soit-disant biologique) fait mal à la tête. Trouvez des vins bons pour vous et qui ont plus de gout. Faites des découvertes en visitant les cavistes qui présentent les vins sélectionnés par Guideduvin.com. Vous en trouverez en tapant un nom de lieu dans une des boites de recherche de cette page.

Fréjus 83  |  Lyon 69  |  Bruxelles

 

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